Un menú para enmudecer a sus invitados

Hoy les propongo este menú de tres pasos que, seguramente, dejará mudos a sus invitados. Se trata de recetas con ingredientes simples, pero de gran personalidad. Prueben, van a ver que no les va a fallar.

Carpaccio de portobello con langostinos y vegetales
Ingredientes
10 Colas de langostinos frescos y limpios
10 hongos portobello
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de vinagre balsámico
1/4 taza de reducción de balsámico (azúcar común y aceto a partes iguales 10 minutos de hervor a fuego mínimo)
2 cucharadas de aceite de trufa
100 gramos de queso parmesano en láminas delgadas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 atado de espárragos verdes
c/n hojas verdes
Opcional, croutones de pan recién salteado
Preparación
Lavar los hongos y ponerlos a secar en un colador. Cortarlos en láminas que tengan medio centímetro de grosor. Ponerlos de nuevo en una colador a escurrir. Grillarlos de ambos lados. Acomodarlos en un platón uno por uno. Aderezar con el aceite de trufa (si no lo consiguen reemplazarlo por oliva extra virgen) y un poco de reducción de balsámico.
Decorar con las láminas de queso parmesano y con el resto de los vegetales grillados y crudos.
Grillar los langostinos a último momento e incorporarlos al plato.

Mil hojas de berenjenas con aliño mediterráneo
Ingredientes
1 kg Berenjenas
3 dientes de Ajo
3 Huevos
c/n sal y pimienta blanca
c/n albahaca
50 g tomates secos
30 g almendras
100 cc aceite de oliva extra virgen
50 g jamón crudo
1 litro Aceite de Girasol
Preparación
Cortar las berenjenas en láminas de forma longitudinal. Colocarlas en una placa de horno intercalando con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Completar la bandeja y cubrir con papel de aluminio. Cocinar  en horno moderado durante 35 minutos y dejar enfriar durante unas horas (lo ideal es hacerlo el día anterior).
Cortar la porción deseada, enharinarla, pasarla por huevo y freírla en un aceite no muy caliente.
Una vez cocidas, retirar y colocar en una bandeja, terminarlas con el aliño mediterráneo y servir.
Para el aliño mediterráneo, tostar las almendras en horno moderado. Hidratar los tomates secos en agua fría. Escurrirlos y cortar en cubos pequeños. En una sartén colocar el aceite de oliva y las láminas de ajo, seguido el jamón cortado en juliana, y sudar todo. Apartar y luego incorporar los tomates, la albahaca y las almendras. Reservar y macerar mínimo 2 horas.

Tarta invertida de peras y manzanas
Ingredientes
225 g de manteca, a temperatura ambiente
300 gr de azúcar común
450 g de queso crema
2 huevos
260 gr harina leudante
1 pizca de sal
1 cdta. de polvo de hornear
1 cdta. de canela en polvo
2 manzanas
2 peras
Preparación
Precalentar el horno a 160ºC. En una sartén pequeña, hacer un caramelo con la mitad del azúcar (150 gramos) y acaramelar un molde redondo de 20 centímetros de diámetro.
Cubrir con las manzanas y peras intercaladas, cortadas en sextos (dividido en seis rodajas).
En un bol, batir la manteca con el azúcar restante y añadir a continuación el queso y continuar batiendo hasta lograr una mezcla cremosa.
Añadir los huevos, uno a uno e integrarlos.
Agregar la harina previamente tamizada, la sal, la levadura en polvo y la canela.
Volcar la preparación sobre las manzanas y llevar a horno precalentado durante 60 minutos, o hasta que al pinchar un palito éste salga limpio.
Retirar del horno, desmoldar en caliente y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para los primeros días de invierno

Hoy les propongo un menú de platos nutritivos, especiales para estos días de frío. Y un dulce, también, ideal para esta época.

Parmantiere de papa y jamón
Ingredientes
500 g papas
200 g puerro (blanco)
100 g jamón crudo en taco
100 gr jamón cocido natural
150 gr queso rallado (regianito o provolone)
400 g espinacas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta negra/rosa
Preparación
Cocinar las papas enteras y los puerros cortados en mirepoix (dados pequeños).
Pelar los dientes de ajos y cortarlos en láminas. Trocear en brunoise (cubitos) el jamón y dorarlo en una sartén (no tirar la grasa que desprende).
Cuando las papas estén cocidas, pelar y hacer el puré. Añadir parte del jamón y la grasa que ha desprendido, rectificar si es necesario con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Limpiar las espinacas. Dorar los ajos ligeramente y saltear las espinacas.
En un aro de acero enmantecado previamente, del diámetro que mejor les quede, colocar una capa de espinacas, luego una capa de puré, seguido el jamón y queso rallado. Por último, agregar una capa de espinacas y terminar con el puré. Agregar queso rallado y dejar en horno fuerte hasta que se gratine la superficie.

Risoto de setas (hongos) y perdices
Ingredientes
4 perdices
1 litro de caldo de las perdices o verduras.
300 gr. de arroz.
400 gr. de hongos de pino.
150 gr. de champiñones.
125 gr. de queso parmesano rallado.
90 gr. de manteca.
1 cebolla mediana.
Aceite de oliva.
Perejil.
Pimienta negra molida.
Sal.
Preparación
Realizar un caldo con las perdices y verduras, como si fuera para un puchero.
Lavar los champiñones y cortarlos en láminas. Picar la cebolla en tamaño de arroz (Brunoise).
Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva, y cuando esté lista añadir la cebolla y cocinar a fuego medio.
Cuando la cebolla comience a volverse transparente, agregar el arroz y cocinar unos minutos, moviéndolo para que no se pegue.
Una vez que el arroz empiece a dorarse, incorporar los champiñones y las setas en la sartén, y añadir caldo caliente, hasta que los ingredientes queden cubiertos. En este mismo tiempo, agregar las perdices desmenuzadas y para que dejen identidad (impregnen su sabor) en el arroz.
Mantener a fuego medio para que el arroz vaya absorbiendo el caldo.
Cuando el caldo se va consumiendo, echar otro poco y repetir hasta que el arroz quede en su punto. Terminar el arroz haciendo movimientos envolventes con la manteca y una cucharada de crema de leche para que quede cremoso. Servir.

Buñuelos de manzana
Ingredientes
2 cucharadas de levadura
150 gr de harina
Un huevo fresco
70 gr de azúcar
Un vaso de leche
Un par de manzanas no muy grandes
Preparación
Mezclar la levadura con la harina y el azúcar, incorporar el huevo y batir con energía hasta obtener una pasta suave y homogénea. Añadir la leche y batir muy bien.
Mientras reposa la masa anterior, pelar la manzana, retirarle el corazón y cortarla en dados de tamaño mediano.
Incorporar los dados de manzana a la masa y mezclar muy bien para que queden bien impregnados.
Con la ayuda de una cuchara ir tomando los dados de manzana con un poco de masa para introducirlos en abundante aceite caliente.
Por último, cuando estén dorados los buñuelos escurrirlos y depositarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Dulces para tardes de frío

Las tardes frescas invitan a comer algo dulce. Hoy les propongo cuatro clásicos. Dos con frutas de estación, unas bombas riquísimas y, como yapa, mi versión del tiramisú.

Manzanas asadas
Ingredientes
4 unidades de manzana roja
c/n azúcar común
c/n canela en rama
c/n jugo de limón
C/n nueces
Preparación
Ahuecar con un sacabocado o con un cuchillo filoso las manzanas y retirar las semillas y los cabitos.
Mezclar el azúcar, la canela y las nueces y rellenar los huequitos.
Colocar las manzanas en una fuente e incorporar en el recipiente las partes descartadas de las manzanas, incluyendo las semillas y el jugo de limón. Agregar 2 tazas de agua y llevar a horno mediano unos 30 minutos.

Peras al vino tinto
Ingredientes
5 peras Williams (grandes)
750 cc Vino Malbec
250 g  azúcar común
1000 cc Agua
canela en rama (cantidad necesaria)
Preparación
Pelar las peras y cortarlas en cuatro.
Incorporar en una olla, el vino, el azúcar, el agua y la canela en rama.
Agregar las peras torneadas, junto a los demás ingredientes, llevar a fuego, dejar hervir durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del grado de maduración.
Una vez cocidas, dejar enfriar en el mismo líquido de cocción. Se formará un jarabe. Una vez frío, ese jarabe se puede utilizar como salsa.
Acompañar la porción de pera con un bizcocho de chocolate y un untuoso helado de crema.

Pate a Choux
Ingredientes
315cc agua
125 gramos manteca
1 pizca de sal fina
1 pizca de azúcar común
190 gramos harina 0000
5 huevos
Preparación
Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal. En cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes y retirar del fuego. Enfriar.
Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura adecuada.
Cargar en manga y, sobre placa enmantecada, formar las porciones. Pueden ser bolas (para las bombas) o bastones (para eclairs).
Realizar una cocción en dos tiempos. Horno 180º por espacio de 10 minutos, bajar la temperatura a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.
Esta masa puede utilizarse para rellenos dulces o salados. Mis preferidas son rellenas con crema pastelera y espolvoreadas con azúcar impalpable o chocolate derretido. También pueden hacer las clásicas de crema, bañadas con caramelo, o las de dulce de leche bañadas con chocolate.

Tiramisú
Ingredientes
(Para ocho porciones)
Café muy fuerte, 1/4 litro
Azúcar, 3/4 taza de té
Licor de café, 1/2 vaso
Vainillas, 24
Queso mascarpone o similar, 350 gr.
Crema de leche poco batida, 200 gr
Chocolate rallado, 2 barritas
Canela, 1 cucharada
un molde de 24 o 26 de diámetro desarmable
Preparación
Mezclar el café caliente con el azúcar revolviendo bien. Separar el café en dos partes. Reservar una de ellas para agregarle a la crema.
Perfumar la otra con licor. Mezclar muy bien el café sin licor con la crema de leche poco batida y el queso mascarpone. Cubrir un molde desarmable de 24 o 26 centímetros de diámetro con una capa de vainillas cuidando que no queden espacios libres. Bañar con el café perfumado con licor. Agregar una capa de crema de mascarpone. Cubrir con otra capa de vainillas. Bañarlas con el café con licor. Colocar encima el resto de crema de mascarpone. Enfriar en heladera.
Al desmoldar cubrir con crema de mascarpone a los costados. Esparcir por encima, formando círculos alternados, el chocolate y la canela. Es conveniente hacerlo un día antes de consumirlo.

Un menú con el sello del mar

Un pescado al horno es una de las soluciones más prácticas cuando se tiene invitados en casa: es un plato más o menos sencillo de preparar y, al mismo tiempo, resulta delicioso. Eso sí, una de las condiciones fundamentales para "triunfar" es que la materia prima sea de primerísima calidad. Estos son otros consejos a tener en cuenta: para empezar, limpiar bien el pescado bajo el chorro de agua fría; salpimentar por encima y en el interior; engrasar la fuente de horno, colocar el pescado encima y untar con aceite de oliva virgen; introducir en el horno precalentado a 200ºC.
Sabremos que el pescado está en su punto cuando la carne pegada a la espina se despega con facilidad. En cuanto a los tiempos, se deben calcular unos 20 minutos para el primer kilo y 10 minutos más por cada kilo de más que pese la pieza (estos tiempos son aproximados, depende siempre de la temperatura de cada horno).
Es muy importante no pasarse en los tiempos; es mejor volver a meter el pescado en el horno si no está en su punto que llevar a la mesa un pescado seco y estropajoso.
Un buen recurso es poner en la fuente que se llevará al horno un lecho de cebollas cortadas en juliana y papas (previamente cocinadas en una sartén con aceite y a fuego lento). También se puede añadir dientes de ajo enteros y con la piel (y luego quitarlos, así darán un sabor menos fuerte), una rama de tomillo o de ajedrea, un limón partido en cuartos y encima los filetes de pescado. También se puede regar con vino blanco a los 10 minutos de estar en el horno. Estos son los acompañamientos más "clásicos" aunque existen casi tantas opciones como cocineros: una cama de verduras, un acompañamiento a base de frutos secos, de champiñones, de mariscos, un puré de patatas, etc.
Una vez fuera del horno, el pescado debe servirse de inmediato. Para esta ocasión les sugiero mero en una receta tradicional.

Mero entero al horno
Ingredientes
2 meros frescos
3 dientes de ajo
1/2 limón
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Para preparar el mero al horno, primero cortar las patatas en láminas lo más finas que sea posible y colocarlas sobre una bandeja para horno lo suficientemente grande como para que quepan los dos filetes. Por otro lado, preparar un machacado en el mortero con uno de los dientes de ajo, aceite de oliva, un poco de sal y perejil. Distribuirlo por encima de las papas, y llevar al horno precalentado durante unos 10 minutos a 150 ºC.
Mientras tanto, limpiar el mero y preparar otro machacado en el mortero, esta vez con dos dientes de ajo, el jugo de medio limón, abundante perejil fresco picado, aceite de oliva y la cantidad justa de sal.
Una vez que las papas estén doradas, sacar el recipiente del horno y colocar encima los filetes de mero escurridos. Sobre estos, disponer el contenido del mortero y volver a meter el recipiente en el horno, manteniendo la temperatura a 150 ºC. El tiempo que requiere el mero al horno no será mayor a 40 minutos.

Brochette de abadejo
Ingredientes
1 filet de abadejo fresco y despinado
50 gramos semillas de sésamo
50 gramos miel
50 ml salsa de soja
1 cucharada de aceite
Jengibre (puede ser fresco o molido)
Sal
Palitos de brochette
Preparación
Preparar una marinada poniendo en un bol la miel, la salsa de soja, la cucharada de aceite, el jengibre y la sal.
Revolver para mezclar sabores.
Trozar el filet en bocados y pincharlos en los palitos de brochette.
Luego ponerlos a marinar en la preparación anterior durante una hora a temperatura ambiente.
Retirar, rebozar abundantemente con las semillas de sésamo, hasta cubrir completamente.
Se pueden freír o cocinar a la plancha o parrilla.
Pintar de vez en cuando con la marinada, con cuidado de no sacar las semillas.
Un secreto es mojar los palitos antes de usar, de ese modo se puede retirar la carne con más facilidad.

Menú para acompañar el otoño

En esta etapa del año comenzamos a desear platos calóricos, suculentos y, por sobre todo, sabrosos, que invitan a compartir momentos en familia o con amigos. Sopas, cazuelas, hongos, manzanas, los budines en la tarde cuando el clima invita a la pausa. Todas buenas razones para invertir tiempo en los fuegos de los hogares y disfrutar de estas delicias. Hoy les propongo estas ideas para compartir con quienes más lo deseen.

Escabeche de mejillones
Ingredientes
1 kg. de mejillones
2 dientes de ajo
4 cdas. de aceite
1 vaso de vino blanco
2 cdtas. de pimentón dulce
1 cdta. de pimienta en grano
2 hojas de laurel
2 cebollas grandes cortadas en juliana muy fina
2 zanahorias medianas cortadas en rodajas muy finas
Preparación
Limpiar las barbas de los mejillones.
Cocinarlos con el vino blanco dejando que hierva y cuando están todos abiertos retirarlos del fuego. No deben permanecer demasiado ya que perderían el sabor y su tamaño. 
Extraer las valvas y reservar.
Preparar una salsa, colocando el aceite en una sartén con los ajos fileteados hasta que apenas doren. Incorporar las verduras, el laurel y retirar del fuego dejando entibiar.
Luego incorporar el pimentón, la pimienta en grano y el vinagre y mezclar.
Por último volcar esta preparación sobre los mejillones reservados, dándoles unas vueltas para que se impregnen de su salsa, dejándolos reposar unas horas antes de consumirlos.
Se pueden conservar varios días en la heladera y siempre que la salsa los cubra totalmente.

Brócoli gratinado
Ingredientes (para cuatro personas)
600 gr Brócoli
50 gr Taquitos de jamón crudo
1 cucharada sopera Harina
1 diente Ajo
1 taza Leche
3 cucharas sopera Aceite oliva
c/n Queso rallado
c/n Pimienta
c/n Nuez moscada
Preparación
Separar las flores del tallo del brócoli y cocinar por separado. Es ideal cocinarlo al vapor y, en caso de no tener vaporera, hacerlo en agua hirviendo con un poco sal, por no más de 5 minutos de forma tal que la textura sea crujiente.
En una cacerola, pochar el ajo, el aceite y añadir los taquitos de jamón. Remover durante unos 3 minutos, y agregar unas 2 cucharadas de harina. Mover bien con un batidor, hasta que la harina se torne de un color tostado.
Poco a poco, añadir la leche, sin dejar de mover, hasta conseguir la cantidad y textura deseada de salsa bechamel.
Condimentar con la pimienta molida y un poco de nuez moscada y dejar que se termine a fuego mínimo, de 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Escurrir el brócoli, y ponerlo en una fuente, verter la bechamel de jamón, y espolvorear el queso rallado. Gratinar en el horno unos 10 minutos y servir.

Pechuga de pollo en salsa barbacoa
Ingredientes
2 pechugas de ave frescas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
150 g tomate triturado
50 g ketchup
100 cc vinagre
1 cucharada sopera de mostaza
2 cucharada sopera azúcar negra
1y ½ cucharada sopera miel líquida
c/n aceite de girasol
1 cucharada de té de salsa Worcester
c/n salsa de tabasco
1 cucharada de té humo líquido
1 cucharada sopera de orégano
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Preparación
Cortar la cebolla en cubos, y reahogar con un chorro de aceite de girasol. Agregar el ajo picado y cocinar durante unos minutos más.
Colocar todo en un vaso de licuadora y procesar hasta que quede una pasta homogénea. Agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien y sobre una fuente colocar las pechugas y  cubrir con la salsa barbacoa. Dejar reposar en heladera durante 24 horas y cocinar en horno precalentado durante 35 minutos a 130º.