martes, 10 de junio de 2014

Chocolate, pasión de multitudes

Hoy comparto con ustedes recetas dulces y riquísimas para disfrutar durante cualquier tarde de este otoño, con un té, café, entre amigos o en familia. Prueben y disfruten del chocolate y sus virtudes.

Florentinos de chocolate y frutas secas
Ingredientes
100 gr de chocolate
75 gr de manteca
45 gr de azúcar
30 gr de agua
20 de miel
40 gr de harina
75 gr de almendras afiladas
30 gr de damascos secos
30 pasas de uvas
30 gr de avellanas trozadas
Preparación
Calentar en una cacerola el agua, el azúcar, la miel y la manteca hasta que esta última se derrita.  Agregar de a poco la harina, los damascos secos picados, las avellanas trozadas y las almendras fileteadas. Mezclar todo.
Con una cuchara, formar pequeñas bolas bien separadas unas de otras sobre una placa con papel para el horno o una placa de silicona y aplastarlas.
Llevar la preparación a un horno de 180 grados durante unos  10 minutos.  
Retirar la placa del horno y dejar enfriar durante 1 minuto. Cubrir de chocolate fundido la superficie llana del florentino y dejar endurecer durante 10 minutos a temperatura ambiente.

Trufa de chocolate con café
Ingredientes 
125 gr de chocolate cobertura semiamarga
100gr de chocolate con leche
100ml de crema de leche
50gr de manteca
1 cucharilla de café instantáneo
2 cucharadas de cacao en polvo
Preparación
Primero derretir los dos tipos de chocolate. Después apartar del fuego y agregar la crema de leche, remover muy bien hasta que quede como una crema y reservar.
Mientras tanto dejar ablandar la manteca en un cuenco y mezclarla con el café. Una vez que quede cremoso añadir a la otra mezcla juntando todo muy bien.
Dejar enfriar esta pasta unas horas y cuando esté mas fría,  tomar trozos de masa y hacer pequeñas bolas, que luego se cubren con cacao en polvo. Listo, a disfrutarlas!

Cookies de avena y chocolate
Ingredientes
1 taza de harina 0000
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1/2 taza de manteca + 2 cucharadas
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de azúcar rubia
1 huevo
Esencia de vainilla
1 taza de avena
1 y 1/2 taza de chocolate
1/2 taza de almendras (peladas, tostadas y procesadas)
Preparación
En un bol colocar la harina tamizada junto a la sal y el bicarbonato de sodio.
Aparte, batir la manteca integrándola con el azúcar común y la rubia. Añadir el huevo y la esencia de vainilla.
Agregar a la mezcla anterior la harina, la avena, el chocolate cortado en trocitos y las almendras. Unir todo.
Tomar porciones de la mezcla con una cuchara y formar cookies sobre una placa.
Cocinar en horno precalentado durante 15 minutos o hasta que estén doraditas.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Napolitanas de chocolate
Ingredientes 
Para la masa
Harina 1 Kg.
Sal  0.015 Kg.
Azúcar 0.200 Kg.
Huevos 3 u.
Levadura 0.035 Kg.
Leche  0.230 l.
Miel  0.035 Kg.
Es. de vainilla c/n.
Licor c/n.
Para el empaste
Manteca 0.500 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Para el almíbar
Agua 0.120 l.
Azúcar 0.300 Kg.
Gotas de limón
Para el relleno 
250 ml de leche entera
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
50 g de chocolate fondant
1 vaina de vainilla
2 yemas de huevo
20 gr de almidón de maíz
Preparación
Realizar el empaste con la harina y la manteca, darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a la heladera.
Colocar en un bol todos los ingredientes de la masa en este orden: huevos, leche, levadura, azúcar, esencia de vainilla, licor, miel, sal. Por último la harina.
Mezclar hasta que se forme una masa suave y homogénea.
Dejar descansar por 5 minutos. Estirar con palote hasta conseguir una masa con 2 cm de espesor. Colocar el empaste en el medio, cerrar. Llevar a la heladera durante 2 horas.
Luego estirar, dar una vuelta simple. Llevar nuevamente a la heladera por 2 horas. Repetir este paso  2 veces más.
Para el relleno: Calentar poco a poco la leche, reservando un poco, con las semillas de vainilla, el azúcar y el chocolate troceado. En un cuenco echar el resto de leche y mezclar con el almidón de maíz, removiendo con un tenedor hasta que no queden grumos.
Unir a las yemas y cuando la leche comience a hervir agregar sin dejar de remover hasta que espese.
Reservar la crema tapada hasta el momento de utilizar.
Estirar el hojaldre dejándolo con un grosor de medio centímetro más o menos. Cortar porciones de unos 11×7 cm para hacer panes de chocolate más bien pequeños o rectángulos del tamaño deseado.
Colocar cada porción de masa con el lado más estrecho hacia nosotros, dejar unos 4 cm desde el borde y poner un poco de crema de chocolate. Encerrar la crema con la masa y poner otro poco de crema. Enrollar el resto sobre sí mismo.
Poner cada napolitana sobre una bandeja de horno forrada con papel, pincelar con huevo batido y dejar que la masa suba. Calentar el horno a 200º.
Pincelar de nuevo cada "pan" y hornear a 180º hasta que la masa suba y la superficie esté dorada, unos 10-12 minutos, dependerá un poco del tamaño de los panes.
Mientras, realizar un almíbar con las cantidades de la receta.
Retirar del horno a una rejilla y bañar con almíbar y/o glasear o bañar con chocolate fundido.
Dejar secar antes de consumir.

Jamón glaseado

Hoy les quiero compartir una receta que hacía mucho durante mis primeros pasos como chef: es el jamón Glaseado. Año atrás, en mis comienzos el que sabía hacer este jamón era digno de respeto y admiración. Es un jamón que se puede comer frío o tibio, con la certeza que les gusta a todos.
El jamón glaseado es un clásico de la cocina gourmet, de grandes banquetes y responde a aquellos que buscan lo sabroso. Y existen tantas versiones, como patas de jamón hay.
Esta receta es una combinación de varias experiencias y es la que particularmente a mí mas me guste. Espero que la disfruten.

Pernil de jamón natural glaseado
Ingredientes
1 pernil de jamón ahumado al natural
cantidad necesaria Clavos de olor
250 g azúcar negra
200 g de miel
200 g de mostaza
200 g de jugo de piña
500 cc de vino blanco
1 rama de canela
Preparación 
Para esta receta, comenzar por hacer la cuadricula deseada con la ayuda de un cuchillo, sobre la parte superior del pernil. En cada intersección insertar un clavo de olor. En una placa de horno (preferentemente honda) colocar la canela y encima el jamón.  En un bol mezclar el resto de los ingredientes y verter sobre el jamón de manera que cubra toda la superficie.
Cocinar en horno  precalentado a 160º C durante una hora y media. Durante este tiempo ir glaseado los jugos de cocción por encima del jamón para que la cocción sea lo mas pareja posible.
Una vez cocido, reservar el jugo de la cocción para poder servirlo en los platos como se ve en la foto.
Les sugiero acompañar con la fruta o ensalada que mas les guste.

Sol de otoño

En esta etapa del año, comenzamos a desear platos calóricos, suculentos y, por sobre todo, sabrosos, que invitan a compartir momentos en familia o con amigos. Sopas, cazuelas, el mundo de los hongos, las manzanas, los budines en tarde cuando el clima invita a la pausa. Todas buenas razones para invertir tiempo en los fuegos de los hogares y disfrutar de estas delicias.
Hoy les propongo estas ideas para incursionar el mundo de las setas y hongos más conocidos, que son versátiles a la hora de preparar infinidad de recetas.

Salsa de champignones
Ingredientes
500 g champignones frescos
250 g salsa bechamel
250 ml. de crema de leche
100 gr. panceta ahumada
1/2 cebolla
30 cc cognac
100 cc vino blanco seco
Sal
Preparación
Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños y sudar con un poco aceite de oliva extra virgen en una sartén.
Incorporar la panceta cortada en lardons (tiras) y los champignones fileteados. Flambear con el cognac hasta que se evapore por completo.
Deglasar con el vino blanco y luego agregar la crema de leche junto con la salsa bechamel (ver receta más abajo).
Dejar hervir hasta que tome el cuerpo deseado.
Rectificar con sal y pimienta según el gusto. Ideal para acompañar las pastas rellenas que más les gusten.

Salsa bechamel
Ingredientes
1 litro de leche
5 cucharadas de harina
un vaso pequeño de aceite
sal y nuez moscada
Preparación
Calentar el aceite en una sartén a fuego débil. Incorporar la harina y remover con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura añadir un poco más de aceite. Ir moviendo la masa hasta que adquiera una consistencia de una salsa blanda. Agregar la leche de una vez, moviendo sin parar la mezcla resultante; Remover muy bien para que no se hagan grumos. Cuando la masa está cocida, añadir la sal y la nuez moscada.

Ragôut de setas y hongos
Ingredientes
200 ml de aceite de oliva
1 Cebolla blanca picada en cubos pequeños
2 Dientes de ajo laminados
1 kg de hongos frescos (se puede utilizar la variedad que más les guste o que encuentren en el mercado)
50 g hongos de pino secos
100 cc de Cognac
300 cc Vino Oporto
500 cc de consomé de pollo
50 g almidón de maíz
c/n Taza de perejil liso picadito
c/n Taza de queso parmesano rallado
c/n de albahaca
c/n Sal y pimienta
Preparación
En una sartén calentar el aceite, agregar la cebolla y el ajo y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5-8 minutos.
Agregar luego los hongos y salpimentar al gusto. Subir el fuego y dejar cocinar hasta que los hongos evaporen toda el agua.
Retirar la sartén del fuego y agregar el cognac. Nuevamente llevar a fuego y dejar evaporar el líquido. Luego agregar el vino Oporto y consomé de pollo y dejar reducir a la mitad.
En un recipiente colocar el almidón de maíz e hidratarlo con agua fría. Mezclarlo bien hasta que se disuelva y verter en la preparación para que ligue y de la textura deseada.
Retirar del fuego y por último agregar el perejil y el queso.

Pollo con girgolas y miel
Ingredientes
2 pechugas de pollo
300 grs. de Gírgolas
2 echalottes
2 dientes de ajo
50 g perejil picado
50 g cilantro picado
1 pocillo de aceite de oliva
2 cucharadas de miel, sal y pimienta.
Preparación
Trozar las pechugas en tiras. Poner aceite de oliva en la sartén, los dientes de ajo aplastados sin pelar. Agregar el pollo, sal y pimienta y dejar dorar a fuego mediano. Una vez dorado, agregar la miel.
En otra sartén poner aceite de oliva, echalotte picado, las Gírgolas en trozos grandes o enteras y cocinar sólo unos minutos hasta que suelten sus aromas. Incorporar las hierbas y servir el pollo con los hongos y la guarnición que mas les guste.

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